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中央厨房是现今餐饮企业、单位食堂以及个体餐馆等食品经营企业的重要组成部分。中央厨房出品规范、成本较低,因此受到了广大企业的青睐。然而,由于大众对于预制菜的争议,中央厨房出品的“统一制作”的食物产品也受到了质疑,进而影响了消费者对中央厨房产品的消费意愿。
中央厨房是餐饮企业“降本增效”的重要途径。为规范中央厨房的建设和运营,释除大众对中央厨房产品的疑虑,国家市场监管总局在今年7月出台了《中央厨房 建设要求》(GB/T 44142-2024)和《中央厨房 运营管理规范》(GB/T 44141-2024)两项国家标准,并定于10月1日正式实施。
市场监管总局指出,中央厨房是食品经营企业对食品原料进行生产加工、品控质检、统一包装、储藏储存配送、信息处理的场所。中央厨房依托集中采购、集中加工、集中配送的方式,正在成为餐饮业现代化转型的新趋势。本次发布的两项国家标准,对于提升餐饮生产效率、提高原料利用率、减少食品浪费、强化食品安全管控具有重要意义。
根据市监总局等六部门联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》,中央厨房自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴不纳入预制菜范围,但仍应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。
《中央厨房 建设要求》给出了中央厨房选址与总体布局、加工区场所设置、主体建设、设施设备四个方面的要求,引领中央厨房合理建设、科学投资。
《中央厨房 运营管理规范》从设施设备管理、经营加工过程、安全与追溯、应急与召回、人员管理、信息记录与档案管理,以及监督、评价与改进等方面,为中央厨房的运营管理提供指导,并对原辅料采购与验收、经营加工、检验与留样、仓储、配送、交付等环节提出具体细化要求。
两项标准的实施将进一步提升餐饮业集约化经营能力,培育发展“种养殖基地+中央厨房+餐饮门店”新模式,助力餐饮等相关行业高质量发展。
资料来源:国家市场监管总局
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